Ako zachovať charakteristickú arómu, pôvodný vzhľad, farbu, ako aj všetky dôležité vitamíny a živiny v potravinách? Odpoveď na túto otázku ponúka aj aktuálne prebiehajúci výskum vedeckých pracovníkov z Výskumného centra AgroBioTech SPU v Nitre v spolupráci s Fakultou biotechnológie a potravinárstva a Fakultou záhradníctva a krajinného inžinierstva. Do senzorického hodnotenia potravín sa môžu zapojiť aj dobrovoľníci.

Ako nás informovala Ing. Patrícia Martišová, PhD., vedeckovýskumná zamestnankyňa VC ABT, v rámci projektu GASPU-18-2021 sa zameriavajú na nové postupy prípravy potravinárskych výrobkov metódou sous-vide s cieľom zvýšiť ich kvalitu.

Čo znamená metóda sous-vide?

Slovo sous-vide pochádza z francúzštiny a v preklade znamená „vo vákuu". „Metóda sous-vide predstavuje varenie potravín – mäso, ryby, syry, zeleninu a pod., balených vo vákuu pri konštantne nízkej teplote. Výhodou tejto metódy je, že potraviny si zachovávajú svoju charakteristickú arómu, pôvodný vzhľad, farbu ako aj všetky dôležité vitamíny a živiny. Potraviny tým zostanú naďalej čerstvé a možno ich takto skladovať v chladničke či mraziacom boxe. Vákuovaním potravín predĺžime životnosť a nemusíme ich ihneď po nákupe spracovávať a obávať sa, že sa znehodnotia,“ hovorí Patrícia Martišová.

Hodnotenie kuracích pŕs

Vo Výskumnom centre AgroBioTech SPU v Nitre minulý rok realizovali senzorické hodnotenie sous-vide kuracích pŕs varených pri rôznej teplote a čase. „Na hodnotení sa zúčastnilo 12 laických hodnotiteľov vo veku 25 - 46 rokov, z nich bolo sedem žien. Sledované boli znaky ako farba, pach, textúra, chuť a celkový dojem. Na základe dosiahnutých výsledkov hodnotenia sme vybrali vhodnú teplotu a optimálny čas pre dokonalé uvarenie kuracích pŕs metódou sous-vide. Tieto podmienky budú ďalej aplikované pri vývoji nových mäsových výrobkov obohatených o prírodné rastlinné silice s účelom predĺžiť ich trvanlivosť a zvýšiť mikrobiologickú bezpečnosť,“ uviedla P. Martišová.

Potraviny môžu hodnotiť aj dobrovoľníci z radov zamestnancov a študentov

„Radi by sme rozšírili komisiu na senzorické hodnotenie potravín o členov z radu zamestnancov alebo študentov SPU v Nitre," vyjadrila sa P. Martišová. Záujemcovia môžu vyplniť krátky dotazník, na základe ktorého ich začlenia buď do laickej komisie, prípadne sa môžu stať súčasťou školeného panelu hodnotiteľov. Odpovede na otázky získajú na e-mailovej adrese senzorika.abt@gmail.com.

Dotazník: https://docs.google.com/forms/d/10eg--I58nf666FuNsBX-a-eq-GWeUlTs2Ik6avxPDbw/edit

 

Infraštruktúra Senzorického laboratória

Senzorické laboratórium Výskumného centra AgroBioTech SPU v Nitre je unikátny priestor v rámci strednej Európy, vybavený špičkovými prístrojmi. Ide o elektronický nos, elektronický jazyk a elektronické oko (e-systémy).

 Elektronický nos HERACLES II predstavuje ultrarýchly plynový chromatograf určený na stanovenie aróma-aktívnych zlúčenín a vytvára senzorické pachové profily.

Elektronický jazyk ASTREE sa využíva na objektívne stanovenie chuťových profilov potravín, ako je slanosť, kyslosť alebo chuť umami (piata chuť).

Elektronické oko IRIS dokáže zaznamenávať farebné spektrá a tvar produktov.

E-systémy umožňujú charakterizovanie výrobkov v rámci farby, chuti a vône, čo predstavuje inštrumentálnu senzorickú analýzu porovnateľnú s hodnotením panelom hodnotiteľov. Senzorických hodnotiteľov nie je možné plne nahradiť prístrojmi, práve preto sa v Senzorickom laboratóriu nachádza aj 12 hodnotiacich boxov a priestor na tréning či školenia.