Moderná doba nabáda nielen k zdravej výžive, ale aj k udržateľnosti a cirkulárnej ekonomike. Všetky tieto aktuálne výzvy spojila vo svojom projekte líderka študentského startupu Caskin Coffee Labs Terézia Švecová. Doktorandka na Fakulte biotechnológie a potravinárstva SPU v Nitre hľadá možnosť spracovania vedľajších produktov kávy. Koncom júna sa stala víťazkou súťaže Slovak University Startup Cup 2024 v kategórii Životné prostredie, zelené technológie, ktorá podporuje mladú generáciu vysokoškolákov s inovatívnymi nápadmi a myšlienkami.

Ako vznikla myšlienka venovať sa káve a jej vedľajším produktom? Je káva váš obľúbený nápoj?

Priznám sa, že téma kávy mi nebola blízka, keďže som ju vôbec nepila. Zaujala ma ňou moja školiteľka docentka Alica Bobková, ktorá sa už dlhodobo venuje tejto problematike. Počas písania bakalárskej práce som postupne začala ochutnávať kávu, keďže ma zaujímali rôzne chute v závislosti od odrody, pôvodu kávových zŕn a ďalších aspektov. V rámci diplomovej práce som tému chcela poňať inovatívne a upriamila som pozornosť na vedľajšie produkty spracovania kávy, najmä kávovú usadeninu. V piatom ročníku inžinierskeho štúdia som sa stala členkou tímu startup projektu Caskin Coffee Labs, v ktorom sa spolu s kolegami z fakulty Alžbetou Demianovou, Katarínou Polákovou, Lukášom Jurčaganom a Andreou Mesárošovou venujeme ďalším vedľajším produktom, a to sú Silverskin a Cascara.

V súvislosti s kávovníkom sú najznámejšie zrná vo vnútri kávovníkovej čerešne. O zvyšku rastliny, kávovníka, sa donedávna veľa nepremýšľalo. Môžete priblížiť vedľajšie produkty kávy a ich význam?

Keď sa povie káva, asi každý z vás si primárne predstaví nápoj pripravený výluhom z pražených a mletých kávových zŕn. Ale samotný príbeh týchto zŕn sa začína úplne niekde inde. Na začiatku sú tu kávové plody, ktoré sa nazývajú kávové čerešne. Predstaviť si ich môžeme ako naše klasické čerešne, tiež sú červené. Na povrchu je šupka (Cascara), pod ňou sa nachádza sladká dužina, zložená z viacerých vrstiev. Poslednú vrstvu tvorí veľmi tenká striebristá blana (Silverskin), pod ňou sa nachádza zelené kávové zrno. Táto vrstva počas praženia praská a oddeľuje sa od zvyšku zrna. Pri spracovaní kávy vzniká ročne až tisíce ton vedľajších produktov, ktoré obsahujú cenné bioaktívne látky, kofeín, vlákninu a bielkoviny.

V súčasnosti však často končia ako odpad na skládkach a pre množstvo organických látok prispievajú k znečisťovaniu životného prostredia. Kde všade môžu nájsť uplatnenie?

Môžu sa uplatniť v rôznych priemyselných oblastiach. Využitie môžu nájsť ako substráty na výrobu bioetanolu a bionafty, krmív pre zvieratá, hnojív, aj na čistenie odpadových vôd. Mnoho štúdií sa zameriava na hľadanie alternatívnych spôsobov použitia vedľajších produktov kávy pri vývoji potravín s pridanou hodnotou, keďže sú prírodným zdrojom kofeínu, obsahujú vysoký podiel vlákniny, nachádzajú sa v nich biologicky aktívne zlúčeniny, ako sú antioxidanty, ktoré telo bránia pred oxidačným stresom. Tiež obsahujú rôzne mikro a makronutrienty, ktoré sú v rámci výživy človeka dôležité. Spomínaná Cascara z vysušenej šupky kávovníkovej čerešne má bohatú, ovocnú chuť, ktorá je ideálna na prípravu horúceho, ovocného nápoja, čaju, ale i osviežujúcej limonády či iného nealkoholického nápoja. Silverskin má dvadsaťpercentný obsah bielkovín, takže ho možno použiť ako rastlinný proteín. Dá sa ľahko zmiešať s múkou a ísť do pečiva.

Všetky spomínané vedľajšie produkty obsahujú kofeín. Čo o ňom potrebujeme vedieť?

Kofeín je prírodný stimulant. V súvislosti s tým si treba uvedomiť, že okrem viacerých zdravotných benefitov, ako je stimulácia centrálnej nervovej sústavy, zvyšovanie fyzickej výkonnosti a koncentrácie, znižovanie rizika cukrovky 2. typu a neurodegeneratívnych ochorení, ako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba, môže mať nadmerná konzumácia kofeínu negatívne dôsledky. Tými sú závislosť, depresia, nespavosť, bolesti hlavy, psychomotorická agitácia a kardiovaskulárne ochorenia. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) považuje za bezpečný denný príjem 400 mg kofeínu, to predstavuje 2 – 3 šálky kávy denne.

V akom štádiu vývoja je váš startup projekt Caskin Coffee Lab a aká je vízia jeho rozvoja?

Zatiaľ sme v prvotnej fáze vývoja, kde sa zameriavame na detailné overenie chemických, nutričných a bezpečnostných aspektov vedľajších produktov, ako sú Cascara a Silverskin. Prebiehajú dôkladné analýzy v laboratóriách, ktoré nám umožnia identifikovať ich potenciál a kvalitu. Následne chceme vedľajšie produkty využiť na tvorbu nových, nutrične obohatených a plnohodnotných potravinárskych produktov, napríklad nejakej zdravej raw tyčinky. Hlavnou myšlienkou projektu však je, že využitím vedľajších produktov kávy sa ponúkajú nákladovo efektívne riešenia pre spracovateľov kávových zŕn, ako aj spotrebiteľov, čím sa odpad potenciálne premieňa na cenné komodity. Tým podporíme obehové hospodárstvo, cirkulárnu ekonomiku a produkciu udržateľných a nutrične hodnotných potravinových zdrojov.