Vo Vydavateľstve SPU v Nitre vyšla koncom minulého roka vedecká monografia s názvom Zmeny telesnej kompozície vplyvom konzumácie celozrnných pekárskych výrobkov.

V úvodných kapitolách autorky - Martina Gažarová a Petra Lenártová z Katedry výživy ľudí Fakulty agrobiológie a potravinových zdrojov informujú o súčasnom stave riešenej problematiky, ďalšie kapitoly sú zamerané na čiastkovú etapu výskumu v rámci projektu s názvom Vplyv rôznych druhov pekárenských výrobkov s obsahom a bez obsahu lepku na vybrané parametre nutričného a zdravotného stavu probandov. Projekt bol realizovaný katedrou v spolupráci s Úniou priemyselných pekárov SR. Výskum bol zameraný na vplyv konzumácie celozrnných pekárskych výrobkov na vybrané ukazovatele nutričného a zdravotného stavu participantov. Do čiastkovej etapy výskumného projektu – konzumácie celozrnných pekárskych produktov - bolo zaradených 30 probandov.

Ako píšu autorky, udržanie si optimálnej telesnej hmotnosti v každom veku a životnej etape je pre zdravie človeka veľmi dôležité. Okrem telesnej hmotnosti je dôležitým faktorom aj obvod pása, ktorý môže naznačovať prítomnosť zvýšeného množstva abdominálneho tuku, alebo tiež množstvo tuku a svalovej hmoty v tele. Od úrovne hmotnostného prírastku v druhom a treťom decéniu života závisí aj naše zdravie a riziko vzniku vážnych zdravotných problémov vo vyššom veku. Veľkou mierou sa na našom hmotnostnom prírastku podieľa práve naša strava.

„V mnohých prípadoch sú za zvyšovanie hmotnosti tela obviňované práve pekárske výrobky. V rámci zdravej racionálnej výživy sa odporúča práve konzumácia celozrnných výrobkov. Pôvodný celozrnný výrobok poskytuje viac nutričných benefitov ako pôvodne rafinovaná potravina dodatočne fortifikovaná rôznymi priaznivo pôsobiacimi látkami. Každá časť zrna – či už otruby, klíčky alebo endosperm (bielok vo vnútri rastlinných semien), obsahujú zdraviu prospešné živiny. Otruby sú zdrojom vlákniny, vitamínov skupiny B, železa, medi, zinku, horčíka, antioxidantov a fytolátok. Zárodok je bohatý na tuky, vitamín E, vitamíny skupiny B, tiež na fytolátky a antioxidanty. Endosperm obsahuje sacharidy, bielkoviny a malé množstvo niektorých B vitamínov a minerálne látky,“ píšu autorky. Ako uvádzajú, tieto látky majú na náš organizmus rôzne účinky. „Otruby a vláknina prispievajú k udržiavaniu stálej hladiny cukru a krvi a zabraňujú prudkému vzostupu glykémie. Vláknina pomáha znižovať hladinu cholesterolu a urýchľuje prechod tráveniny cez tráviaci trakt. Fytolátky a základné minerálie ako horčík, selén a meď obsiahnuté v celých zrnách môžu chrániť pred niektorými druhmi rakoviny.“

V súvislosti s obezitou je spoluúčasť obilnín a pekárskych výrobkov na jej vzniku veľmi diskutabilná. „Na jednej strane konzumácia pekárskych výrobkov celosvetovo klesá, avšak prevalencia nadhmotnosti a obezity, naopak, stúpa. Treba rozlišovať, o aký druh pekárskeho výrobku ide, z čoho a akým spôsobom bol vyrobený.“

Všeobecne je známe, že konzumácia potravín bohatých na vlákninu pomáha zasýtiť, čím bráni prejedaniu. „Výskumy naznačujú, že práve celozrnné potraviny a produkty môžu znížiť riziko obezity. Jedným z priaznivých faktorov je práve vysoký obsah vlákniny a ďalších bioaktívnych zložiek. Nie je dôvod, aby sme ich vylučovali alebo obmedzovali v rámci racionálnej stravy. Naopak, mali by sme dbať o ich dostatočný príjem, najmä z pohľadu nutrične a zdravotne hodnotných zložiek. Popri tom však netreba zabúdať na pestrosť, striedmosť a vyváženosť v stravovaní a v neposlednom rade na aktívny a zdravý pohyb,“ zdôrazňujú autorky.