Výrazne uľahčiť stravovanie ľuďom s rôznymi alergiami, diabetom, laktózovou intoleranciou, celiakiou, chrániť zdravie všetkých konzumentov. To je hlavným cieľom tímu výskumníkov z Laboratória cereálnych technológií Výskumného centra AgroBioTech Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre, ktorý sa zameriava na výskum, vývoj a výrobu rôznych druhov pekárskych, cukrárskych, cestovinárskych a extrudovaných výrobkov.  

Pri vývoji inovovaných produktov sa výskumníci centra snažia nájsť rôzne spôsoby prípravy, pričom receptúru a technologické postupy optimalizujú tak, aby produkty disponovali bohatým nutričným profilom a primeranými technologickými vlastnosťami. V rámci výskumných aktivít sa v centre zaoberajú aj hodnotením starých krajových odrôd rôznorodého rastlinného materiálu (napr. jabĺk), využívaného v rámci pekárenských experimentov, v porovnaní s novými odrodami

Ako nás informovala Mgr. Veronika Valková, odborná zamestnankyňa vo výskume, v snahe zvýšiť nutričný profil produkty obohacujú rôznymi zdraviu prospešnými prírodnými zložkami vrátane jednodruhových a zmesových funkčných múk vyrobených z netradičných plodín, ako sú napríklad batáty, kel, rôzne strukoviny a druhy ovocia. „Produkty dizajnujeme priamo pre konkrétne skupiny konzumentov, respektíve pre ich očakávaný nutričný efekt, ako napríklad potraviny určené pre deti, športovcov, tehotné ženy, dôchodcov a podobne. Veľký dôraz kladieme i na vývoj a výrobu potravín určených pre ľudí trpiacimi rôznymi alergiami, diabetom, laktózou intoleranciou a celiakiou.“

Okrem uvedených spôsobov obohatenia produktov pri ich vývoji využívajú aj rôzne inovatívne prístupy. „Jedným z nich je inkorporácia bioaktívnych látok vyizolovaných z rôznorodého rastlinného materiálu, ako napríklad kurkumín, lunazín, amygdalín, silymarín a ďalšie.“ Keďže s problematikou využívania bioaktívnych látok, ako prídavných zložiek potravín, sú len na začiatku, musia čeliť rôznym technologickým problémom. „Medzi také patrí negatívny vplyv vysokej teploty použitej pri pečení, vplyv pH, vlhkosti produktu na bioaktívne látky, pričom tieto faktory môžu spôsobovať degradáciu účinku bioaktívnych látok. Ďalšou problematikou je degradácia účinku bioaktívnych látok ich prechodom cez tráviaci trakt po konzumácii výrobku. V dôsledku toho bioaktívna látka stratí svoju účinnosť skôr, ako začne pozitívne vplývať na organizmus konzumenta. Jednou z možností ako zabrániť pôsobeniu týchto vonkajších a vnútorných faktorov je takzvaná enkapsulácia – čiže opúzdrovanie, obaľovanie -  bioaktívnych látok, ktorú  v našom výskumnom centre realizujeme,“ vysvetľuje výskumníčka.

Vyvíjané produkty

SPU v Nitre je vlastníkom patentu Trvanlivé pečivo na špeciálne výživové účely a spôsob jeho výroby, číslo 288733, udeleným Úradom priemyselného vlastníctva SR. Týka sa výrobkov, určených pre konzumentov, ktorých  tráviace procesy alebo metabolizmus sú porušené a vyžadujú osobitné potraviny. Trvanlivé pečivo na špeciálne výživové účely je vyrobené z prirodzene bezlepkových surovín.

„K ďalším vybraným vyvíjaným produktom patria napríklad Cviklovo – drieňové sušienky, Hruškovo – jablkové sušienky či Aróniové sušienky, ktoré sú vhodné pre celiatikov a laktózovo intolerantných konzumentov. Pre celiatikov, laktózovo intolerantných konzumentov, ale aj diabetikov sú určené zase Slané batátové keksíky, Slané krekry s hrachovým proteínovým izolátom a Brokolicové chrumkavé trojuholníky. Pre celiatikov sme vyvinuli Batátovo – rebarborové sušienky,“ informuje Veronika Valková.

Výsledky výskumníkov nezostanú iba v laboratóriách. Produkty plánujú postupne zaradiť na aj trh do bežných obchodov.

Infraštruktúra laboratória

Laboratórium cereálnych technológií Výskumného centra AgroBioTech SPU v Nitre je vybavené špičkovými prístrojmi využívanými či už pri spracovaní vstupných materiálov, cesta, pri samotnej výrobe produktov, ako aj pri determinácii vybraných kvalitatívnych a technologických parametrov.

Pri spracovaní vzoriek a cesta využívajú najmä laboratórny mlyn slúžiaci na mletie pšenice na jednotlivé frakcie, laboratórny miesič cesta s nastaviteľnou intenzitou a dĺžkou miesenia. Sušenie vzoriek uskutočňujú využitím laboratórnej teplovzdušnej sušiarne a lyofilizátora, ktorý eliminuje zo vzoriek vlhkosť vplyvom mrazu. Pri procese spracovania cesta možno aplikovať laboratórnu vaľovačku a deličku cesta. Z hľadiska optimalizácie technologických postupov aplikovaných pri vývoji produktov je v laboratóriu k dispozícii šokový chladič/mrazič cesta, ktorý umožňuje šokové mrazenie resp. chladenie potravín. Šokovým chladením je možné rýchlym znížením teploty pokrmu potlačiť rast baktérií, v dôsledku čoho sa predĺži trvanlivosť produktu. V dôsledku šokového mrazenia potravín dochádza k eliminácií vzniku makrokryštálov vody a k redukcii zníženia kvalitatívnych vlastností takto regenerovaného produktu.

V laboratóriu sa nachádza aj Laboratórna pekárenská linka s kysiarňou, umožňujúce realizáciu pekárenského pokusu s presne definovaným teplotným a časovým režimom s možnosťou prídavku pary v danej intenzite, tiež Nízkotlakový extrúder slúžiaci na výrobu cestovín rôznych tvarov a Vysokotlakový extrúder na výrobu extrudovaných produktov.

Na analýzu kvalitatívnych parametrov produktov využívajú merač vlhkosti a aktivity vody, prístroj na simuláciu kysnutia cesta, Na analýzu cesta slúži prístroj Mixolab,  na analýzu fyzikálnych vlastností vyhotovených produktov (objem, hmotnosť, dĺžka, šírka a pod.) prístroj Volscan.

V spolupráci s ostatnými laboratóriami Výskumného centra ABT vo vyvinutých produktoch stanovujú množstvo ďalších kvalitatívnych a kvantitatívnych vlastností vrátane determinácie nutričnej kompozície produktov, ich senzorických vlastností, ich bezpečnosť, trvanlivosť a mnohé ďalšie parametre.

Z monitorovania médií:

Veda na dosah: https://vedanadosah.cvtisr.sk/kvizy/kvizy-zdravie/v-nitre-vedci-vyvijaju-zdrave-pecivo-pre-ludi-s-potravinovymi-intoleranciami/

SME: Vedkyňa hľadá a skladá výživnejšie potraviny: chutia jej bezlepkové krekry z batatovej múky: https://primar.sme.sk/c/22820102/vedkyna-hlada-a-sklada-vyzivnejsie-potraviny-chutia-jej-bezlepkove-krekry-z-batatovej-muky.html