Malí a strední pekári to v dnešnej konkurencii veľkých pekární nemajú jednoduché. Bánovskej pekárni, ktorá svojou veľkosťou patrí k stredne veľkým remeselným pekárňam, sa už vyše 30 rokov darí udržať a zveľaďovať tradičnú výrobu pekárenských výrobkov zo starostlivo vybraných surovín. Pekárskemu sektoru však chýba mladá krv. Navyše, ľudí, ktorých prijímajú, musia preškoliť. „Netvrdím, že aj z obrábača kovov sa nedá vychovať pekár. Avšak progresívne výrobné technológie, inovatívne výrobné postupy, nové receptúry si vyžadujú kvalifikovaných ľudí so vzdelaním zameraným na agropotravinárstvo. A tých je v pekárenskom sektore nedostatok,“ hovorí inžinier Michal Oremus, obchodný manažér firmy „Jozef Oremus PEKÁREŇ BÁNOV“, ktorý je absolventom Fakulty biotechnológie a potravinárstva SPU v Nitre.

Pekárske remeslo je tvrdý chlebíček. Čo vás k nemu priviedlo?

Moja cesta k tomuto remeslu nebola priamočiara. Spočiatku som pomáhal ako obchoďák bratovi, ktorý sa venuje pestovaniu kvetov a paradajok. Túžil som si však vyskúšať aj život v zahraničí a vyšlo z toho Anglicko, kde som pracoval šesť rokov. Po návrate domov som začal pomáhať otcovi v pekárni, ktorú založil. Urobil som si pekársky kurz u nestora slovenského pekárstva Vojtecha Szemesa, neskôr som absolvoval majstrovský kurz. Keďže som chcel problematiku pekárstva poňať komplexne, získať poznatky z legislatívy, bezpečnosti a hygieny potravín a ďalšie znalosti, rozhodol som sa pre štúdium na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre. Inžinierske štúdium som absolvoval v študijnom programe technológia a spracovanie potravín na Fakulte biotechnológie a potravinárstva. Umožnilo mi to pochopiť celý technologický proces výroby chleba, na ktorom možno ďalej stavať.

Kam siaha história pekárne Bánov?

Pekáreň v Bánove, v novozámockom okrese, funguje už od roku 1991, keď ju založil môj otec Jozef spolu so svojím bratom Jurajom. V roku 2000 sa otec a strýko rozhodli ísť každý svojou cestou a rozdelili si región juhozápadného Slovenska. Rozdelením pekáreň nestratila svoje dobré meno, ktoré si budovala hneď od začiatku, a to jej umožnilo udržať sa na trhu. Keď sa spoločnosť rozdelila, bánovská pekáreň získala nových odberateľov. Aby bol stúpajúci dopyt po jej produktoch uspokojený, museli sme postupne rozširovať výrobné priestory a kapacity, strojový park doplniť novými strojno-technologickými zariadeniami a rozšíriť sortiment chleba a pečiva.

Aké je dnešné portfólio vašich produktov?

Z pôvodných troch druhov výrobkov sme sortiment chleba a pečiva rozšírili na 150 výrobkov, medzi nimi je 25 druhov chleba. Vyrábame všetky druhy pekárskych výrobkov počnúc chlebom, bielym a sladkým pečivom až po program predpečených a mrazených produktov. Aj pri využívaní najmodernejších technológií sa snažíme zachovať tradičný spôsob pekárskej výroby a zapojiť vysoký podiel ručnej práce pre dosiahnutie čo najvyššej kvality výrobkov. Za výsledkami pekárne stojí celý pracovný kolektív, pozostávajúci zo 100 zamestnancov. Samozrejme, pomáha aj otec. Hoci má 73 rokov, neustále je v pekárni a prináša svoje cenné skúsenosti.

Kde dodávate svoje výrobky?

So svojimi odberateľmi sme si vybudovali dlhodobé vzťahy. Naša pekáreň má tri svoje podnikové predajne. V Bánove, vo Vrábľoch a počas letnej sezóny máj - október aj v areáli termálneho kúpaliska Podhájska. Okrem toho denne dodávame čerstvý chlieb a pečivo aj do okolitých predajní, či už sú to obchodné reťazce alebo súkromné a verejné prevádzky.

Medzi obľúbené výrobky z dielne vašej pekárne patrí ražný chlieb, ktorý vám priniesol aj ocenenia v mnohých súťažiach. V čom sa líši váš ražný chlieb od iných?

Ražný chlieb by mal podľa legislatívy obsahovať minimum 60 % ražnej múky, toto poctivo dodržiavame. Na rozdiel od pšeničnej múky, ktorú nakupujeme od lokálnych producentov, ražnú múku si vyrábame sami. Tento rok sme prvýkrát vypestovali svoju vlastnú raž a máme aj špeciálny ražný kamenný mlyn. Pri mletí na kamennom mlyne sa zrno melie celé, takže do ražnej múky dostávame obalové materiály zo zrna. Tým dávame chlebíku nutričnú vyššiu hodnotu. Tento rok sme v našom bánovskom regióne vypestovali asi 105 ton raže. Pekár je doslova závislý od kvality múky. Ak nie je dobrá, nevie upiecť chutný chlieb. Dôležitá je aj zápara, ktorá dáva chlebíku nutričnú hodnotu. Náš ražný chlieb obsahuje záparu, v ktorej je sedem druhov semien. Neustále inovujeme a pracujeme na zvyšovaní kvality.

Ľudia si stále pozornejšie vyberajú, čo konzumujú a chlieb, pečivo sú ako základné potraviny z tohto pohľadu vnímané ako kľúčové. Ako sa menia nákupné preferencie spotrebiteľov?

Aktuálne pekári sledujú dva trendy. Na jednej strane majú zákazníci záujem o nákup pečiva s vyššou pridanou hodnotou. Najmä mladí ľudia preferujú zdravšie varianty výrobkov s vyšším obsahom proteínov, vlákniny, vitamínov a minerálov. Rastie dopyt po remeselnom a kváskovom pečive. Novinky vyhľadáva a trvalo sa k nim vracia asi 15 percent Slovákov. Staršia generácia zostáva konzervatívna, vyhľadáva skôr klasiku, verí výrobkom z pšeničnej múky. Na druhej strane je trend, ktorý je vyvolaný znižovaním reálnych príjmov domácností. To núti spotrebiteľa siahnuť po lacnejších základných variantoch pečiva.

Aká je spotreba chleba na Slovensku?

Podľa aktuálnych štatistík sa spotreba chleba na jedného obyvateľa v minulom roku pohybovala na úrovni asi 33,6 kilogramov.

Čo by pomohlo pekárom?

Najviac by sme privítali systémové riešenie podpory potravinárskeho sektora a docenenie našej práce. V celom agropotravinárstve je dlhodobý problém s nedostatkom pracovníkov, avšak práve v pekárskom sektore ide o akútny problém. Podľa informácií ministerstva školstva v odbore pekár, pekárska výroba, prípadne pekár/cukrár a pekárska a cukrárska výroba môžu žiaci študovať na trinástich stredných odborných školách. Žiaľ, systém duálneho vzdelávania v našom sektore nefunguje – hoci toto vzdelávanie študenti absolvujú, po skončení školy aj tak mnohí do odboru nenastúpia. V rámci pekárskeho stavu patrí problém s chýbajúcimi zamestnancami k prioritným. Mnohé závody majú vysoký priemerný vek zamestnancov a pri odchode najstarších do dôchodku je problém nájsť nových. Keby sa pozdvihlo pekárske remeslo a mladí ľudia by mali väčší záujem ísť do tohto sektora, bol by to prínos pre celú našu spoločnosť.

Čo vás osobne na tejto práci najviac baví?

Prináša mi pocit spokojnosti, je to kreatívna činnosť. Chlieb a cesto je ako živá hmota, neustále sa mení, treba s ňou stále pracovať. No a v neposlednom rade mám rád ten pocit, keď sú zákazníci spokojní. To je presne to, čo od našich výrobkov očakávame.

Aké sú vaše vízie do budúcnosti?

Chceli by sme sa presadiť na trhu aj v odvetví HORECA (odvetvie hotelov, reštaurácií a stravovacích služieb – gastronómie), vo verejnom stravovaní, ako je rýchle občerstvenie či fast food. Tiež plánujeme urobiť sériu sladkých výrobkov, ponúknuť naše obľúbené štrúdle, ako aj ďalšie výrobky z lokálnych produktov, ktoré budú určené pre kaviarne.

Čo by ste odkázali mladým ľuďom, študentom a budúcim absolventom v agropotravinárskych odboroch?

Aby si správne zvolili odbor, ktorý chcú vyštudovať s cieľom uplatniť sa v praxi. Aby nestrácali záujem, mali veľa vytrvalosti a trpezlivosti. Potrebujeme ich, lebo iba tak môžeme pozdvihnúť pekársky sektor.