Ing. Dominika Zvercová, PhD., je úspešná absolventka študijného programu výživa ľudí na Fakulte agrobiológie a potravinových zdrojov Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre. V súčasnosti pracuje ako nutričná terapeutka v SPA Aphrodite Rajecké Teplice, kde uplatňuje zásady liečebnej výživy zostavovaním jedálnych lístkov pre pacientov. Súčasťou jej práce sú konzultácie pre kúpeľných hostí v oblasti životného štýlu a stravovacích návykov, meranie zloženia tela analyzátorom a úzka spolupráca s lekárskym tímom.

Bola zdravá výživa vždy oblasťou, ktorá vás zaujímala? Ako ste sa k nej dostali?

Na začiatku bola náhoda. S úsmevom spomínam na to, ako sme s mamou vyberali strednú školu. Chceli sme, aby nebola ďaleko na dochádzanie a dala mi základ na dobré uplatnenie. Obe kritériá spĺňala neďaleká zdravotnícka škola, ktorá ponúkala odbor asistent výživy. V tom období, pred pätnástimi rokmi, sa do povedomia dostávala zdravá výživa, vytváranie jedálničkov bol veľký boom. Už počas tohto štúdia som si uvedomila, že vytváraním jedálničkov chorým ľuďom pomáham, a to ma napĺňalo. Veľa otázok však zostalo nezodpovedaných. Preto som sa rozhodla pre vysokoškolské štúdium na SPU, do dvesto kilometrov vzdialenej Nitry.

Pripravila vás SPU dostatočne do praxe?

Všetky poznatky a skúsenosti, ktoré som na univerzite nadobudla, v menšej či väčšej miere využívam dodnes. Skúmali sme chemické procesy v potravinách, v človeku, mikroskopovali, objavovali... Následné doktorandské štúdium mi dodalo kritické myslenie. Mala som možnosť podieľať sa na výučbe, zároveň nahliadnuť do zákutia vedy a experimentovať.

Na aké témy ste sa sústredili vo svojom výskume?

Venovala som sa využitiu marhuľových semien vo výžive ľudí a vplyvu vybraných faktorov výživy na lipidový profil pacientov s kardiovaskulárnym ochorením. V dizertačnej práci pod vedením profesora Miroslava Habána som sa zamerala na hodnotenie kvantitatíno-kvalitatívnych ukazovateľov produkcie pestreca mariánskeho.

Čo teda hovorí veda na využitie marhuľových semien vo výžive ľudí?

Táto téma je veľmi kontroverzná. Dôvodom je, že marhuľové semená obsahujú amygdalín, ktorý v ľudskom organizme pôsobí ako jed. Otázne je, aká je jeho najvyššia povolená dávka pre rôzne skupiny ľudí. Napríklad, pre onkologického pacienta, ktorý počas svojej liečby hľadá možnosti aj v alternatívnej medicíne, je to jedna z možností, ktoré sa odporúčajú, a konzumácia marhuľových semien v tomto prípade môže pomôcť.

Aký význam v strave má pestrec mariánsky?

Najvýznamnejší efekt má na liečbu pečeňových ochorení. Lieči sa ním steatóza (stukovatenie) pečene, používa sa na očistu tela, pomáha odplavovať toxíny – nežiaduce látky metabolizmu.

S akými problémami za vami klienti najčastejšie prichádzajú do nutričnej poradne?

Pracujem s dvoma skupinami ľudí. Jednou sú pacienti, ktorí prichádzajú na kúpeľnú liečbu. Tí majú často aj tráviace problémy, ochorenia ako diabetes, zápaly v tráviacej sústave, alebo zníženú schopnosť trávenia a podobne. Druhou skupinou sú klienti, ktorí si zakúpia pobyt. Môžu pritom využiť niektorý z ponúkaných balíčkov či procedúr, napr. liečebný redukčný pobyt, ktorý je vyhľadávaný aj klientmi zo zahraničia, najmä zo Saudskej Arábie, Nemecka, Poľska, Českej republiky. Počas takéhoto pobytu má klient nastavenú stravu, pohybové aktivity, cvičenia s fyzioterapeutmi. Cieľom je nastavenie zdravého životného štýlu a redukcia/zníženie hmotnosti. Najčastejšie však riešime potravinové alergie alebo intolerancie u obidvoch skupín.

Ako pracujete so svojím klientom?

Ak má niekto záujem o zníženie hmotnosti počas pobytu v kúpeľoch, najskôr urobím stravovaciu anamnézu, pri ktorej zistím, ako sa klient stravuje, aké má návyky, pitný režim atď. Ide o veľmi komplexný rozhovor. Potom nasleduje analýza prístrojom TANITA, z ktorého zistím, v akom stave je telo klienta – koľko má svaloviny, tuku, vody, aký je jeho bazálny metabolizmus, metabolický vek. Na základe toho vypracujem jedálniček, ktorý klient počas pobytu, alebo doma dodržiava. Je skvelé, že v spolupráci s kuchármi vieme klientovi poskytnúť aj jedlá, ktoré možno nikdy nemal možnosť ochutnať. Týmto spôsobom sa ho snažím motivovať a ukázať, že aj menej populárne potraviny majú efekt na výsledok, ktorý sa vždy dostaví.

Aké sú najčastejšie chyby v stravovaní?

Najčastejšie je to nedostatočný pitný režim a preferencia sladkých a energetických nápojov. Až 70 percent klientov, ktorí využili analýzu tela, majú nedostatok vody v tele alebo nepriaznivý pomer vnútrobunkovej a mimobunkovej vody. Ďalej je to nesprávne rozdelenie jedál počas dňa – hladovanie cez deň a prejedanie sa večer pred spaním, čo vedie k obezite. A tiež konzumácia polotovarov, vysoko priemyselne spracovaných potravín, najmä mäsových výrobkov, a nedostatočná konzumácia čerstvej zeleniny a ovocia.

Ako by mal vyzerať správne zostavený jedálniček?

Každý správne vytvorený jedálniček by mal obsahovať všetky živiny, vitamíny a minerálne látky v určitom množstve, vzhľadom na energetickú hodnotu a sezónnosť použitých potravín. Súčasťou jedálnička by mali byť potraviny s obsahom vlákniny, päť dávok ovocia a zeleniny, mliečne výrobky, aspoň raz týždenne morské ryby alebo olivový olej, orechy a semená a dostatočné množstvo vody. Dôležité je, aby bol jedálniček pestrý, a najmä realizovateľný pre človeka, ktorému je určený. Vedieť zostaviť dobrý jedálniček je kumšt, na ktorý je potrebné niekoľkoročné štúdium.

Existujú nejaké potraviny, ktoré sú naozaj skvelé pre naše zdravie a majú nejakú pridanú hodnotu? Čo by ste radili zaradiť do stravy?

Existuje skupina potravín označovaných ako funkčné potraviny. Tie majú určitú vlastnosť, ktorá blahodarne pôsobí na organizmus, pričom je to dokázané vedeckými štúdiami. Sú to napríklad čučoriedky, med, červená repa, bryndza či arónia. V rámci svojej práce sa funkčné potraviny snažím dostať viac do povedomia tým, že sme v kúpeľoch zaviedli tzv. „Zdravé raňajky“, ktoré si hostia obľúbili a vnímajú ich ako benefit. Počas týchto raňajok sa ma hostia môžu pýtať, prečo je daná potravina zdravá. Denne by sme mali zjesť aspoň jednu takúto potravinu. Treba konzumovať aj funkčné potraviny s probiotickým účinkom – bryndzu, jogurty s obsahom správnych baktérií, kvasenú kapustu, fermentované potraviny. Novým trendom v tejto skupine je kimči.

Čo je z vášho pohľadu zdravý prístup k jedlu?

Dôležité je pozerať sa na jedlo a potraviny ako na zdroj živín a energie, ktoré naše telo potrebuje na vykonávanie práce a prežitia. To, čo a akým spôsobom do tela dávame, sa na ňom skôr či neskôr odzrkadľuje. Žiaľ, jedlo sa často stáva nástrojom na zvládanie emócií, a to je nesprávne.

V súčasnosti sa priam roztrhlo vrece s rôznymi poradcami na výživu. Aký je rozdiel medzi nutričným terapeutom a výživovým poradcom? Prípadne, na čo si treba dať pozor?

Nutričný terapeut či nutričný špecialista by mal mať zdravotnícke alebo odborné vzdelanie vo výžive ľudí, ukončené vysokoškolské štúdium. Môže radiť aj ľuďom, ktorí majú zdravotné ťažkosti, diabetikom, ľuďom s obezitou a podobne. Výživový poradca má zvyčajne iba nejaký kurz, niekedy nemá ani ten. Môže zdravému človeku pomôcť doladiť jedálniček, ale určite by nikdy nemal radiť ľuďom, ktorí majú zdravotné ťažkosti.

Čo by ste na záver popriali našim študentom?

Všetkým študentom prajem, aby získavali cenné poznatky na univerzite a podarilo sa im splniť svoj profesionálny sen. Študentom študijného programu výživa ľudí odkazujem, že v prípade záujmu absolvovať prax, majú otvorené dvere v našich kúpeľoch.