Plesne sú súčasťou nášho životného prostredia. O tom, že „nespia“ ani pri nízkych teplotách a zaplesnivené potraviny predstavujú problém pre zdravie človeka, sme hovorili s mikrobiologičkou profesorkou Danou Tančinovou z Ústavu biotechnológie Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.

Čo sú to plesne a ako sa prejavujú?

Plesne je laické označenie pre mikroskopické vláknité huby. To, čo nevidíme voľným okom, sú spóry. Keď sa spóra dostane na substrát, napríklad potraviny, pri vhodných podmienkach začne rásť a vytvárať vlákna húb, tzv. mycélium. Pre oko človeka je mycélium viditeľné až pri premnožení. Pri niektorých výrobkoch nás môže zmiasť, že huby vytvárajú biele mycélium. Niekedy tak nevieme rozlíšiť, či je napríklad na chlebe múka, alebo tam už rastie huba. Huby sa prejavujú povlakmi pripomínajúcimi vatu. Na postihnutých miestach sa vytvoria škvrny rôznych farieb, od svetlých až po tmavé (sivé až čierne). Penicíliá, ktoré veľmi často rastú na potravinách, sú modrozelené. Sfarbenie záleží od toho, ktorá huba sa na postihnutom mieste „usadila“.

Aký problém predstavujú mikroskopické vláknité huby pre zdravie človeka?

Môžu spôsobiť mykózy alebo alergické reakcie. Niektoré huby produkujú aj jedovaté látky - mykotoxíny, ktoré sú voľným okom neviditeľné a môžeme ich dokázať len pomocou chemických metód. Preto už pri manipulácii so zaplesnivenou potravinou by sme mali byť opatrní, aby sme nevdychovali spóry vo veľkom množstve. Uvádza sa, že keď vdýchneme so spórami mykotoxíny, niekedy majú až 50-krát väčší účinok, ako keby sme ich zjedli.

Potravinárski odborníci upozorňujú spotrebiteľov na niektoré riziká skladovania potravín, napríklad chleba. Zničí pleseň v chlebe alebo pečive nízka teplota v chladničke či mrazničke?

Mikroskopické huby majú radšej teplé prostredie, ale sú druhy a rody, ktoré rastú aj pri nižších teplotách, dokonca aj pri mínusových. Skladovaním potravín v chladničke sa predĺži čas, za ktorý dochádza k rastu húb. Pokiaľ ide o skladovanie chleba, závisí to od druhu. Napríklad kvalitný kváskový či ražný chlieb je odolnejší voči zaplesniveniu ako pšeničný. Lepšie je však chlieb a pečivo skladovať v plátenných vreckách ako v mikroténových, pretože v mikroténových má huba vhodnejšie podmienky pre svoj rast. V zásade by sme však mali kupovať také množstvo chleba a pečiva, ktoré skonzumujeme do 48 hodín. Optimálne je kupovať len toľko chleba, koľko zjeme za deň alebo dva, a nenútiť producentov predlžovať trvanlivosť výrobkov pridávaním konzervačných látok.

 

„Kvalitný kváskový či ražný chlieb je odolnejší voči zaplesniveniu ako pšeničný."

 

Ktoré potraviny najviac podliehajú plesniam?

Patrí sem bobuľové ovocie, napríklad jahody, čučoriedky, maliny, ako aj cherry paradajky. Rizikové z hľadiska zaplesnivenia sú aj orechy všetkých druhov, najmä pistácie. Tiež odporúčam byť opatrnejší pri konzumácii arašidov, a to v súvislosti s vysokým rizikom prítomnosti najnebezpečnejších mykotoxínov – aflatoxínov.

Pokiaľ ide o jadrové ovocie, ako sú napríklad jablká, mnohých spotrebiteľov láka odrezať hnedastú pleseň, namiesto toho, aby ovocie vyhodili. Do akej miery je to bezpečné?

S mojou doktorandkou sme robili výskum zameraný na mikroskopické huby na jablkách. Hnilobu jabĺk počas ich skladovania veľmi často spôsobuje významný pozberový patogén Penicilinum expansum, ktorý produkuje legislatívne sledovaný patulín, patriaci do skupiny mykotoxínov. Takže keď zbadáme hnedú hnilobu na jablku, nemali by sme jablko poodkrajovať a jesť. Huba, a najmä prítomný mykotoxín, môže zostať aj vo väčšej hĺbke, v bielej časti jablka. To sa týka aj ďalšieho ovocia.

 

„Keď zbadáme hnedú hnilobu na jablku, nemali by sme jablko poodkrajovať a jesť."

 

Konzumenti by si mali uvedomiť aj riziká konzervovaného ovocia a džemov. Napríklad, nie je vhodné konzumovať zaplesnivené džemy a kompóty. Riziko je už pri otvorení takýchto produktov, keď sa môžeme nadýchať určitej dávky spór, v ktorých môžu byť mykotoxíny. Známy je aj pokus, keď odborníci naočkovali zaplesnivený kompót termorezistentnými (odolnými voči teplu) hubami a skladovali ho. Potom zaplesnivený obsah kompótu vyliali, sklenenú nádobu a viečko umyli, sterilizovali a nový kompót už nenaočkovali. Napriek tomu kompót v nádobe zaplesnivel. To znamená, že stačí, keď zostane len jedna pohlavná spóra (askospóra) a huby sa rozmnožia. V žiadnom prípade neodporúčam ani odstraňovať huby z povrchu džemu či kompótu a konzumovať tieto produkty.

Aké potraviny obsahujúce pleseň je bezpečné jesť?

Bezpečné na konzumáciu sú tvrdé plesňové syry, ako sú napríklad rokfortské či camembertské. Do jedálnička malých detí by som však plesňové syry neodporúčala. Spotrebiteľ by si tiež nemal mýliť pojem plesňový a plesnivý syr. Plesňový syr je druh syra, ktorý obsahuje ušľachtilú pleseň. Plesnivý syr je napadnutý plesňou, ten nejedzme, patrí do koša.