Mliečne proteínové prípravky, bežne dostupné na našom trhu a vo fitness centrách, sú rôzne. Aké je ich zloženie? Zodpovedá skutočne tomu, čo uvádzajú na obale výrobcovia?  Odpovede priniesla zaujímavá online diskusia, v ktorej doc. Ing. Peter Zajác, PhD., z Katedry hygieny a bezpečnosti potravín Fakulty biotechnológie a potravinárstva, predstavil rozličné typy mliečnych proteínových prípravkov a technológiu ich výroby. Zároveň prezentoval výsledky analýzy vybraných produktov, ktorú vykonali na katedre, pričom porovnávali obsah tuku a bielkovín s údajmi na spotrebiteľskom balení.

Na príprave online podujatia, ktoré sa uskutočnilo 26. apríla v rámci Nitrianskych univerzitných dní,  sa podieľal aj Študentský spolok Pasteur.

Proteíny pomáhajú pri budovaní svalovej hmoty a súčasne zabezpečujú ochranu a regeneráciu svalového tkaniva, ktorá sa cvičením opotrebováva. Dospelý človek by mal prijať denne jeden gram bielkovín na jeden kilogram svojej hmotnosti. Pri intenzívnom cvičení sa odporúča zvýšiť ich prísun na 1,5 až 2 gramy a pre silové športy a rozvoj svalov sú odporúčané dva gramy.

„Proteínové doplnky, ktoré užíva množstvo športovcov,  sú pripravené tak, aby zabezpečili optimálny a dostatočne rýchly rast svalovej hmoty a pomohli redukovať telesnú hmotnosť pri chudnutí,“ vysvetlil v úvode prednášky doc. Peter Zajác. „Rozdeľujeme ich na kazeínové a srvátkové. Používajú sa predovšetkým v potravinárskom priemysle na zvýšenie obsahu výživnej zložky potravín a ako doplnok stravy pre športovcov.“

Kazeínové alebo srvátkové?

Kazeín je mliečny proteín prirodzený v mlieku cicavcov, napr. kravskom, ovčom a kozom mlieku. Nachádza sa v mliečnych výrobkoch, najmä v tvarohu a syroch. „Vieme ho izolovať, skoncentrovať, odstrániť laktózu a získať tak, čo najčistejší kazeín. Kazeín obsahuje veľké množstvo pomaly sa uvoľňujúcich bielkovín, zásobuje naše svaly medzi jedlami a počas spánku. Používa sa ako nočný proteín, keďže má dlhšiu dobu trávenia. Vstrebáva sa 6 až 8 hodín, čo vedie k stálemu zvyšovaniu hladiny aminokyselín, podporuje anabolický proces, počas ktorého dochádza k rastu svalovej hmoty. K obľúbeným kazeínovým proteínom patrí kazeinát vápenatý a micelárny kazeín, ktorý je najčistejšou a najchutnejšou formou kazeínového proteínu,“ vysvetlil doc. Zajác.

Srvátkové koncentráty obsahujú menšie množstvo bielkovín (50 – 80 percent), okrem bielkovín sú v týchto výrobkoch prítomné cukry, najmä laktóza. Tieto výrobky sa zvyknú dosladzovať umelými sladidlami. Majú viac aktívnych látok prospešných pre črevnú mikroflóru a imunitu. „Sú veľmi chutné a v porovnaní s ostatnými  proteínmi srvátky sú aj cenovo dostupnejšie. Srvátka sa v mliekarenstve väčšinou  považuje za odpad. Niektoré mliekarne srvátku vyvážajú na ďalšie spracovanie, alebo priamo spracovávajú. Srvátkové koncentráty sú vhodné pre profesionálnych ako aj rekreačných športovcov, majú síce lepšiu chuť, obsahujú však množstvo sacharidov, po ktorých naopak skôr priberiete,“ zdôraznil doc. Zajác.

Srvátkové hydrolyzáty sa vyrábajú enzymatickou hydrolýzou. Obsahujú 70 – 90 percent srvátkového proteínu. Ich výhodou je rýchla a jednoduchá vstrebateľnosť, vysoký obsah vápnika a nízky obsah sodíka. Napomáhajú odkysľovať organizmus a vďaka širokému spektru obsiahnutých aminokyselín zaručujú správnu regeneráciu svalov a rast svalovej hmoty. „Prípravok je vhodný v závere diéty alebo pri poruchách trávenia. Dochucuje sa zvyčajne umelými sladidlami, ktoré majú minimum energie. Nie je to príliš chutný produkt, má horkú chuť, je však nutrične vyvážený,“ skonštatoval prednášajúci.

Čistým proteínom je srvátkový izolát, ktorý obsahuje 75 – 90 percent bielkovín. Vyrába sa mikrofiltráciou, tzv. technológiou CFM. Má vysokú biologickú hodnotu, výrobnú stráviteľnosť a chuť a tomu zodpovedá aj jeho cena.  „Izoláty je vhodné používať predovšetkým pri diéte, pretože neobsahujú toľko sacharidov ako koncentráty. Rýchlo sa vstrebávajú a sú vhodné po tréningu. Zvyčajne obsahujú viac umelých sladidiel. Majú  minimum mliečneho cukru, preto sú vhodné pre športovcov s intoleranciou na laktózu.“

Ako konzumovať proteínové prípravky?

Podľa slov docenta Zajáca, ráno je vhodné použiť dobre stráviteľné prípravky na báze srvátky s rýchlym vstrebávaním (WPC). Pred tréningom a po tréningu ľahko stráviteľné a rýchlo sa vstrebávajúce izoláty s obsahom bielkovín nad 80 percent (WPI). Počas dňa sú vhodné pomalšie vstrebateľné a dobre stráviteľné prípravky aj s vyšším obsahom sacharidov alebo tukov pre dodanie energie a pocitu plnosti. Pred spaním zasa pomaly vstrebateľné kazeínové prípravky.     

Je zloženie proteínových prípravkov v súlade s informáciami výrobcov?

„Zaujímalo nás, či sa športovec môže spoľahnúť na to, čo uvádza výrobca na obale. Preto sme v roku 2020 urobili malý prieskum a pomocou FTIR spektroskopie sme na Katedre hygieny a bezpečnosti potravín analyzovali 18 vzoriek proteínových výrobkov, zakúpených v e-shopoch a fitnesscentrách,“ uviedol  doc. Zajác. Proteínové prípravky boli podrobené chemickej, mikrobiologickej a senzorickej analýze. Vo výsledkoch sa zamerali na porovnanie obsahu tuku a bielkovín a porovnanie týchto hodnôt s hodnotami, ktoré uvádza výrobca na spotrebiteľskom balení. „Vyšší obsah tuku na 100 g oproti deklarovanému obsahu bol zistený pri jednej vzorke. Rozdiel medzi deklarovaným a skutočným obsahom bielkovín bol výraznejší. Až sedem z hodnotených vzoriek malo nižší obsah bielkovín na 100 g, jedna z nich dokonca až o polovicu. Pokiaľ ide o mikrobiológiu iba jeden prípravok nevyhovoval mikrobiologickým kritériám,“ objasnil doc. Zajác.  Na základe zistených odchýlok od deklarovaných hodnôt prezentovaných výrobcami na obalových materiáloch odporučili zaradiť kontrolu týchto výrobkov do plánu úradnej kontroly a vykonať rozsiahlejší monitoring trhu s prípravkami.

Proteínové výrobky majú byť len doplnkom stravy

Časť  online prednášky patrila diskusii. Otázky sa týkali najmä posúdenia kvality proteínových výrobkov, odporúčaní pri ich výbere, zdravotných problémov pri ich užívaní a ďalších tém. Účastníkov zaujala aj informácia o kvalitných proteínových výrobkoch z mliekarne v Hriňovej, ktorá má špičkovú technológiu  a spracúva srvátku na rôzne prípravky.

„Dôležité je nezabúdať, že proteínové prípravky by mali tvoriť iba doplnok stravy. Človek potrebuje prijímať aj vlákninu, tuky a iné zložky,“ upozornil  prednášajúci. „Prípravky môžu pomôcť športovcom pri zvyšovaní výkonnosti a tvorbe svalovej hmoty, treba byť však obozretný, čo sa týka dávkovania. Veľké množstvo proteínových výrobkov v strave môže viesť k zažívacím problémom a vážnemu poškodeniu obličiek,“ zdôraznil na záver doc. Peter Zajác.

 

Pre všetkých, ktorých zaujíma táto téma a nestihli online prednášku pripájame link na jej záznam